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Historia del primer plato emplatado. El inicio de los montajes

En la actualidad vamos a un restaurant y nos llegan los platos servidos desde la cocina, solo debemos degustarlos. Pues esta es la tendencia que ha perdurado durante décadas, uno puede pensar sin ignorancia que siempre se ha hecho así, pero antes no se acostumbraba a consumir los alimentos de esta manera. Todo era de un estilo más familiar compartiendo diversas preparaciones en las mesas y uno mismo era quien armaba su platillo.

No fue hasta el siglo XX que los restaurants se multiplicaron en masa por todo el mundo, y prácticamente todos servían comida  en grandes porciones directo a la mesa de los comensales junto a varios platos vacios donde ellos mismos lo armaban: Grandes trozos de carne asada, una olla de estofado, pocillos con papas asadas, verduras y el postre era una gran frutera o una tarta. Este estilo se llamaba “Servicio a la Rusa” (normalmente los platos iban en un gueridón o mesa de soporte). Las variedades dependían del país o región. Cabe destacar que en Asia han comido así por siglos, ya que en sus mesas hay varios platillos con variadas preparaciones. Y en los antiguos banquetes de la realeza los buffets adornaban largas mesas (mas detalles en Historia de la cocina) pero mejor volvamos a donde nos quedamos.

Europa siempre innovando en gastronomía, diseña un estilo más finos para servir el cual fueron implantados porAntonin Careme y formalizado por Auguste Escoffier. El “Servicio a la francesa” consiste en que el garzón, anfitrión o Maître ofrece los platos y los clientes se sirven, y por otro lado está el “Servicio a la inglesa” donde el personal de servicio porciona y sirve a los invitados (tenacear como se dice). Este estilo permitió darle más crédito al personal de servicio. Ya sea formal o casual, así se mantuvo por años en restaurants y hogares.

Empieza la revolución

A finales de la década de los 60, empieza la revolución de la cocina con la implantación de la Nouvelle Cuisine(Creada por varios chefs y manifestada por los críticos Gault y Millau) en las cuales se buscaba una cocina más ligera, de ingredientes frescos y con técnicas de globalización.

n el restaurant del Hotel Moderne en Francia, el chef Jean-Baptiste Troisgros junto a sus hijos Pierre, Jean y Michel se desempeñaban en la lujosa cocina con el clásico servicio a la rusa o francesa dependiendo de la preparación, aun así Jean-Baptiste consideraba que no estaba expresado todo el arte de la cocina en aquellos grandes platillos, ya que ponían todo su empeño en montar bellas creaciones pero luego los clientes lo desarmaban y lo ponían en sus pequeños platos. Todos los aspectos de presentación sucedían en la misma mesa. Fue entonces que Jean-Baptiste pensó en la idea de finalizar los platos en la cocina y traerlos listos a la mesa, con el fin de mostrar “la firma del chef”. Esta propuesta agradó a sus hijos y comenzaron con esta propuesta de montar en la cocina. Así comenzaron tímidamente con platos como “Salmon en salsa de acedera” y un “Entrecote grillado de vacuno”en el año 1966. A los clientes les agradó en un principio, pero luego los chefs se dieron cuenta que tenían poco espacio para montar sus creaciones, ya que en un inicio los platos de presentación eran de 15 a 20 centímetros de diámetro, por lo cual optaron por utilizar platos más grandes de 29-30 cm. Finalmente la familia Troisgros encontró el estilo artístico que buscaba. Rápidamente eliminaron los servicios anteriores y comenzaron con el estilo de emplatado. Los chefs manifestaban su alegría, decían que los comensales “Adoraban este estilo artístico” y “Al tener más espacio, era como mas lugar para respirar”. Hasta el día de hoy, la preparación de “Salmon en salsa de acedera”mantiene su lugar como “el primer plato emplatado”

En la actualidad

Prácticamente todo restaurant utiliza el estilo del emplatado, aun así hay quienes mantienen este estilo o dicen que es mejor reservarlo para “usos familiares”. Aun así la historia nos demuestra una vez más que gracias al ingenio del cocinero se han creado estas maravillas que sorprenden y evolucionan para mantener a la gastronomía en la prioridad de nuestro diario vivir.

sorbete de cerezas picota

Para estas tardes de mucho calor que mejor que un delicado pero refrescante sorete !atrevete¡

Ingredientes:

PARA EL SORBETE:
860 g de picotas del Jerte deshuesadas
De 100 a 200 g de azúcar invertido
10 g de vodka o kirsch
Flores secas de lavanda en espigas para decorar

PARA EL AZÚCAR INVERTIDO:
2 taza de azúcar
1 taza de agua
1/2 c.c. de crémor tártaro o 1 c.c. de zumo de limón
Pizca de sal

Elaboración:

PARA EL AZÚCAR INVERTIDO:
Se lleva al fuego una cazuela con el azúcar y el agua. Se deja hervir durante tres minutos, se retira del fuego y se le añade el crémor tártaro. Se vierte en un tarro de cristal y se deja enfriar antes de usar.

PARA EL SORBETE:
Se colocan las picotas en el vaso de la licuadora y se trituran. Se vierte el puré obtenido sobre un colador puesto previamente sobre un cuenco y, con ayuda de un cazo, se cuela para eliminar cualquier trozo mal triturado o incluso alguna semilla licuada que se no se haya eliminado del todo al deshuesar las picotas. A continuación se pesa la cantidad necesaria de azúcar invertido y vodka. Se mezcla todo muy bien y se mete en la nevera durante al menos 4 horas -yo siempre que hago sorbetes y helados prefiero hacer la preparación un día antes de usar la heladora-. Dejar enfriar la preparación hace que los sabores sean más homogéneos y que se agilice el proceso de congelado en la máquina.

Torta de peras

hoy e aprendido a hacer este delicioso pastel de pera , una receta tradicional francesa tiene dos capas una muy suave la otra muy esponjosa al final con una fina capa crocante.

para prepararlo necesitas:

ingredientes:

peras cortadas en macedonia

- harina de trigo 180gr

azucar 120gr

huevos 5

 - huevos 3 gr

azucar 75 gr

aceite o mantequilla derretida  100 cc

 preparacion:

para la primera parate basta con mezclar todo hasta que se incorpore muy bien , el harina de trigo , el azucar y los huevos. para la segunda parte bate los huevos  hasta que esponjen luego vas agregando de poco el azucar y bajas la velocidad y ya hacia el final agrega el aceite o mantequilla derretida .

alista un molde y sirve la primera parte luego la segunda sin incorporar la idea es que quede dos capas , luego agrega las peras por encima y lleva al horno 180° 35 minutos aproximadamente .

   

heston

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